우리 식재료로 만든 건강 요리

신토불이(身土不二)는 마크로비오틱의 4대원칙 중 하나로 '대지=자연(땅:土)'과 '사람(身:몸)은 별개가 아니라(不二:불이)' 서로 관련이 있다는 뜻이다. 원래 사람은 자연 속에서 자연의 흐름에 따라서 자연의 은혜를 받고 살아왔다. 그런데 언제부턴가 자연을 떠나 자연의 섭리를 무시하고 무명의 이기를 쫓아 자연을 이용하면서 여러가지 폐해가 생겼다. 최근 들어 발생하는 원일 모를 신총플루나 신종 난치병, 신드롬, 자연재해, 이상 기온 등 일련의 폐해들을 통해 우리는 건강하고 바르게 살기 위해 무엇을 어떻게 먹고 살아야 하는지를 생각하게 된다. 이런 의식의 변화를 통해 사람이 변하고 넓게는 사회가 바귀고 결국 세계가 바뀌는 것이다. 

그럼 우리는 무엇을 어떻게 먹어야 할까? 무분별한 정보와 원산지를 알 수 없는 수많은 식재료가 범람하고 있지만 명백한 진리는 자연의 섭리에 따른 것, 자신이 살고 있는 토양에 맞는 것을 선택해서 먹는 것이다. 신토불이, 자기가 사는 지역에서 제철에 재배되는 음식을 먹어야한다. 열대 지역에서는 몸을 식히는 음성이 강한 식품이, 한랭 지역에서는 몸을 데우는 양성이 강한 음식이 재배되는 것만 봐도 자연의 섭리를 느낄 수 있다. 사계절이 두렷한 한국에서도 겨울 농작물은 몸을 따뜻하게 하고, 여름에 재배되는 식품은 몸을 식혀준다. 이처럼 자신이 태어나고 자란 환경에서 건강하게 키운 식품을 먹는 것이 오염된 환경 속에서 적응력을 높이는 것이고 환경도 보전하는 가장 확실한 방법이다. 

[음양오행의 변화를 담은 자연 요리]

음양오행은 음양 변화를 5단계로 나누어서 에너지 상태나 그 에너지가 구상화된 사상을 표현한 것이다. 마크로비오틱도 이 음양오행을 기본으로 음양의 변화를 이해하고 그에 따라 식행활을 실천함으로써 몸이나 마음의 건강을 유지하는 데 큰 도움이 된다. 예를 들어 상승 에너지가 강한 봄철에는 음성 기운이 가득한 채소류가 제철이며, 이런 채소류를 중심으로 먹으면 봄의 기운에 맞게 몸도 가벼워진다. 

[마크로비오틱 제철 식품]

	木	火	土	金	水
계  절	봄	여름	늦여름/초가을	가을	겨울
에너지	음	극음	중용	양	극양
곡  물	보리, 압맥, 소맥, 율무, 오트밀, 호밀, 발아현미	기장, 옥수수	차조, 현미떡	현미, 홍미	메밀, 흑미
채  소	채소류(참나물, 쑥, 미나리, 광대나물, 냉이, 별꽃, 순무, 열무) 파, 죽순, 숙주나물, 말린버섯, 양송이버섯	허브류, 깻잎, 상추, 오이, 토마토	양파, 단호박, 배추, 양배추, 브로콜리, 컬리플라워	근채류(당근, 우엉, 마, 무, 연근), 생강, 고추냉이, 마늘, 녹색이 진한 채소	근채, 무말랭이, 건나물
콩	콩나물, 완두콩, 흰까치콩, 병아리콩, 두부, 낫토	그린피스, 풋콩	대두, 흑대, 렌즈콩	밤, 깨	팥
해조류	미역	김, 한천	대황	말린 톳	다시마
과  일	딸기, 레몬, 버찌	수박, 귤, 오렌지, 참외	배, 복숭아, 멜론	사과, 감, 포도	곶감, 건포도, 건자두, 건살구

농약을 대량 뿌려서 재배한 농산물, 제철이 아니어도 하우스 재배를 통해 사계절 내내 먹을 수 있는 채소와 과일, 항생 물직을 투여해서 성장 기간을 단축시킨 가축을 통해 얻는 가공식품, 양식 어패류, 푸드마일레이지가 높은 수입식품, 유전자 조합된 농작물, 인공첨가물을 넣어 제조 기간을 연장한 조미료, 화학약품을 사용해 인위적으로 표백한 식품, 인공조미료로 인위적인 맛을 낸 가공식품..., 이런 혼탁한 식품 환경속에서 자연스러운 먹거리란 과연 뭘까?

마크로비오틱에서는 인위적인 방법으로 키우지 않은 유기농산물을 선택하고 조미료는 인공첨가물이 들어간 화학조미료가 아닌 전통 제법으로 만든 천연조미료를 사용 할 것을 강조한다. 인공조미료나 첨가물이 함유되고 정제된 가공식품은 몸의 밸런스를 무너트리기 때문이다. 그래서 식품을 고를 때는 원산지, 재료 성분등을 확인하고 몸에 해롭거나 불필요한 성분이 함유되지 않았는지 확인해야 한다. 

[사람의 몸을 이롭게하는 마크로비오틱 대체식품]

기존 식품	대체 식품
고기-극양성으로 대사 과정에서 몸에 유해한 노폐물을 발생하고 대장암을 유발한다. 도한 몸을 산성화 시킨다.	수수-'Meat Milet'이라 하여 밭에서 나는 고기라고 불린다. 혈액을 맑게하고 혈압을 낮추는 루틴도 많아서 고혈압이나 동맥경화를 예방하고 아토피 치유에도 도움을 주는 곡물이다.
달걀,우유-달걀은 강한 에너지를 가진 식품으로 몸의 새사에 영향을 미치고 콜레스테롤의 위험이 있다. 아시아인 중에는 우유에 들어있는 유당을 소화하지 못하는 사람이 많다.	두부-대두를 보다 소화하기 쉽게 가공한 식품으로 칼슘과 칼슘의 흡수를 도와주는 마그네슘이 풍부하고 질이 좋은 식물성 단백질을 섭취 할 수 있다.
마요네즈소스-기름기가 많고 칼로리가 놓아 비만의 원인이 될수 있다.	두부소스-칼로리가 낮고 콜레스테롤이 없다. 시판 마요네즈에 비해 식품첨가물이 들어가지 않아서 안심하고 먹을 수 있다.
요거트-유지방 함량이 높고 설탕이나 싶굼첨가물이 들어 있으므로 조심해야한다.	두부요거트-칼로리가 낮고 식물성 식물성 식품으로 만들어 소화에 부담이 없고 수제로 만들어 식품첨가물이 들어있지않아 더욱 안심할 수 있다.
설탕-정제된 설탕은 혈액을 탁하게하고 대사 시 체내의 비타민, 미네랄을 소비한다.	조청, 메이플시럽-당분 이외에 비타민, 미네랄이 풍부하고 혈당이 천천히 상승되어 몸에 주는 부담이적다.
백미-도정 과정에서 이로운 영양소가 파괴되어 생명력이 없다.	현미-생명력과 영양 성분이 가득하고 유해물질을 배출하는 작용도 한다.
시판케첩-여름 채소인 토마토는 몸을 식히는 극음성 식품이다. 시판 케첩은 설탕이나 식품첨가물이 함유되어있다.	당근케첩-근채인 당근으로 만든 케첩으로 당근은 몸을 따뜻하게 데워주고 식품첨가물이 들어 있지 않아 안심하고 먹을 수 있다.
정제염-과도한 에너지를 가진 정제염은 혈액의 질을 나쁘게하고 몸의 밸런스를 깨트린다. 그래서 고혈압이나 심장병, 신장병의 원인으로 지목받는다.	천일염-비타민과 미네랄이 풍부하고 요리의 맛을 살린다.
쿠키-고칼로리로 비만을 일으키고 버터, 설탕, 밀가루의 궁합은 피부 트러블의 큰 원인이 된다. 설탕의 중독성으로 과식을 유발한다.	견과류를 넣은 오트밀바- 오트밀에는 변비를 예방하는 식물섬유가 풍부하고 견과류에는 질이 좋은 지질이 풍부하다.

[식품을 통째로 먹는다]

마크로비오틱의 4대 원칙 중에는 신토불이, 일물전체라는 개념이 있다. 그 계절, 그 지역에서 재배된 음식물 중 곡물은 정재하지 않은 통곡물 형태로 먹고, 채소는 잎, 껍질, 뿌리까지 전부 다 먹는 것이다. 이렇게 자연 식품을 통째로 먹는 이유는 식품이 탄수화물, 비타민, 칼슘등 영양 성분만으로도 설명할 수 없는 '에너지'를 갖고 있기 때문이다. 잎은 잎대로, 뿌리는 뿌리대로, 그리고 껍질은 껍질대로 각각의 역할이 있고 이 요소들이 모여 한 생명체를 형성한다. 그 어떤 것 하나라도 빠지면 그 생명체는 이루어질 수가 없고 다른 영양분으로는 대체되지 못한다. 즉, 버리는 것 없이 완벽한 식품을 통째로 섭취하는 것이 바로 그 음식물의 에너지를 최대한 얻을 수 있는 방법이다. 

자료참고: 개인소장도서 '마크로비오틱밥상'중에서

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