재료 손질법

마크로비오틱 요리에서는 재료손질이 가장 중요하다고 말하고 있습니다. 흙이 잔뜩 묻어 있는 파뿌리, 우엉 껍질, 양배추 꼭지 부분에는 토양의 에너지가 가득합니다. 어떻게 재료를 손질하느냐에 따라서 식품들이 가진 에너지를 끌어 올릴 수도 있고 끌어 내릴수도 있습니다. 마크로비오틱 요리에서만 만날 수 있는 특별한 재료 손질법을 알아보겠습니다.

■ 우엉

우엉은 알카리성이 강하고 산화된 몸을 중화시키기 때문에 질병이 있는 사람에게 좋은 식품입니다. 위장이나 대장을 깨끗이 청소해주는 식물섬유가 풍부해 변비나 대장암을 예방합니다. 또한 이뇨작용과 신장 기능을 높이고 열을 내리고 작용도 있어 염증이나 아토피 발진을 막는데 효과적입니다.

[손질 방법] 1. 연필을 깎듯이 얇게 썬다. 2. 채 썰 때는 비스듬히 얇게 저민 후 길게 자른다. 3. 고정된 방향 없이 중심, 겉, 아래, 밑부분 등 식품 재료의 다양한 면이 고루 들어가게 써는 마구썰기는 음양의 에너지를 조화시키는 손질법이다. 

■ 양배추

양배추는 음과 양의 에너지를 골고루 갖춘 채소입니다. 양성 에너지는 세포를 조여주고 부기 완화에 도움을 주어 과식으로 부은 위장이나 췌장을 가라앉혀 줍니다. 도한 양배추에는 염증이나 궤양 예방에 좋은 비타민U와 출혈을 막는 비타민K가 들어 있습니다. 다라서 잎은 부어오른 환부나 열이 나는 이망 양배추 잎을 대어주면 열이 내리며 증상이 좋아집니다. 

[손질 방법] 1.겉 껍질만 벗긴다. 2.'V'자로 칼질을 넣어서 줄기 부분과 잎 부분을 자른다. 3.잎 부분은 잎맥과 잎맥을 맞추어서 합친다. 4. 잎맥 방향대로 자르고 나서 요리에 다라 채를 썰거나 원하는 길이로 자른다. 줄기 부분에 칼을 수평으로 넣어서 비스듬히 얇게 저민다. 5.양배추 꼭지 부분은 섬유질이 많아 딱딱하기 때문에 가로로 자르거나 다져서 사용한다. 생으로 먹는 것보다 조리거나 끓이는 요리에 어울린다. 

■ 양파

양파나 대파, 부추에 있는 황화알릴은 소화액의 분비를 도와주고 비타민B１의 흡수를 높인다. 양파의 비타민 B1은 피고, 식욕부진, 불면증, 정신 불안정 등의 해소에 도움을 주고, 당질은 혈당치를 안정시켜 고혈압이나 당뇨병 개선에 효과가 있습니다. 극양성인 고기를 먹을 때 음석인 생양파를 같이 먹으면 소화, 분해에 도움이 됩니다. 양파의 중심 부분과 밑부분은 양성, 겉 부분과 윗부분은 음성입니다.

[손질 방법] 1.꼭지 부분은 검은 부분만 잘라내고 윗부분은 건조된 부분만 최소한으로 잘라낸다. 2. 양파를 얇게 저밀 때는 아래와 위, 겉과 안의음양이 한조각에 모두 들어가게 자른다. 3.우선 반으로 자르고 양파를 세워서 부채꼴로 돌리면서 자른다.

■ 파

파의 푸른 부분(잎)은 음성이고 흰부분(대)는 양성입니다. 뿌리에서 잎으로 갈수록 에너지가 강해진다. 푸른 부분은 흰 부분에 비해 햇빛을 많이 받아 비타민 C, 카로틴, 비타민B군이 많습니다. 카로틴은 활성산소를 억제하는 작용이 있어 암을 예방합니다. 또한 면역력을 활성화해 비타민C와 결합하면 감기 예방에 좋습니다. 뿌리 부분에 많은 독특한 향기 성분인 황화알릴은 유산을 분해해서 피로 해소나 감기 예방에 좋습니다.

[손질 방법] 1.뿌리는 파의 씨앗이었던 부분으로 생명력이 강하기 때문에 버리지 말고 먹는다. 2.곡지부분을 잘 씻고 다져서 국이나 볶음 요리를 할 때 넣으면 파의 쓴맛이 향신료 역할을 해서 풍미를 더해준다. 3.뿌리 부분을 다져서 꼭지 부분과 같이 섞어서 사용하거나 밀가루를 얇게 묻혀서 튀기면 색다른 맛을 낼 수 있다. 대파를 다질 때는 비스듬히 칼집을 넣었다가 뒤집어서 반대 면에도 같이 갈질을 넣어서 가로로 썬다.

■ 표고버섯

버섯의 종류에 상관없이 생버섯은 칼륨이 많아서 극음성 식품이다. 극양성인 동물성 식품으로 만든 요리에 극음성인 버섯을 넣으면 균형을 맞출 수 있습니다. 또 기름기가 많은 요리에 버섯을 넣으면 음성과 비타민B군이 지방대사를 촉진하고 소화 흡수를 돕습니다. 동물성 식품의 해독이나 고혈압, 고지혈증에도 좋습니다. 버섯은 일반적으로 음성이 강한 식품이므로 요리할 때 소금을 넣으면 음성기운을 완화 시킬 수 있습니다. 또한 버섯에 있는 베타글루칸은 암세포의 발생과 진행을 억제하고 감기 등 바이러스성 질병의 예방에 좋습니다. 양성인 햇빛은 음성을 완화시키는 효과가 있고 또 갈슘흡수를 돕는 비타민D가 생성되기 때문에 요리하기 전에 잠깐 햇빛에 말리는 게 좋습니다. 

[재료 손질] 1.줄기와 삿갓 부분으로 나눈다. 곡지는 딱딱한 밑부분만 잘라버린다. 2.자를때는 반으로 잘랐다가 부채꼴로 채를 썰거나 요리에 따라 먹기 좋은 크리로 썬다. 4. 줄기부분은 손으로 찢어서 사용한다.

■ 브로컬리

브로콜리에는 감기 예방에 좋은 비타민C와 피부 점막의 저항력을 높여주는 카로틴이 많아서 피부 미용에 좋습니다. 양성 요소인 마그네슘도 포함되어 있어서 적당한 음성과 양성을 지닙니다. 또한 세포 분열이나 적혈구의 증식ㅇ ㅔ필요한 엽산이 풍부해서 빈혈과 동맥경화 예방에 좋습니다. 

[손질하기] 1.줄기부분의 상한곳만 잘라낸다. 2.잎부분은 먹고 봉오리 부분은 줄기부분에 칼질을 넣어서 손으로 찢어서 자른다. 3.줄기는 얇게 저미고 볶음이나 무침에 사용한다. 4.줄기 부분을 4등분해서 마구썰기 하고 조림이나 수프에 사용한다.

■ 당근

마크로비오틱에서 당근은 사람의 다리와 닮아서 먹으면 하반신을 튼튼하게 한다고 이야기합니다. 당근은 뿌리채소라서 양성 성분이 몸을 데워주고 냉증을 예방합니다.또 카로틴이 많아서 빈혈을 예방하고 조혈 작용을 합니다. 카로틴은 지용성 비타민으로 기름과 같이 조리하면 체내 흡수율이 높아집니다.

[재료손질] 1.곡지부분은 검은 부문만 잘라낸다. 2.싹이 나오는 부분과 뿌리는 잘라내지말고 모두먹는다. 3.양성인 중심부분과 음성인 겉 부분이 한조각에 들어가게 썬다. 4.채 썰때는 비스듬히 썬 다음 다시 길게 썰어야 음성인 윗부분과 양성인 밑부분이 고루 포함된다. 5.마구썰기는 중심,겉,아래,밑 부분 모든 음양 요소가 들어가는 손질법이다. 

■ 연근

연근에 함유된 무틴은 위장을 건강하게 하고, 자양강장과 당뇨병에 효과가 있습니다. 또 다른 영양 성분인 탄닌은 기침이나 설사를 막고 출혈이나 염증, 궤양 등 음성 증상에 효과가 있습니다. 마크로비오틱에서는 외형적으로 닮은 물질은 서로 영향을 준다고 말합니다. 이 이론에 근거해서 연근의 모양이 사람의 목과 닮아 기관지에 좋고 실제로도 양성 성분인 탄닌의 에너지가 혈관이나 세포를 조여줘 기관지 질환에 약효가 있습니다. 

[재료 손질] 1.꼭지 부분은 특히 양성이 강하고 질환에 효능이 있다. 얇게 저민 다음 말려서 기침이 날 때 차로 마시면 좋다. 2.가로로 얇게 저며서 자르면 연근의 음성기운이 완화된다. 3.마구썰기를 할 때는 세로로 길게 자른 다음 썬다. 4.전분질이 많은 연근을 강판에 갈아서 반죽이나 경단에 넣는다.

■ 무

부리채소인 무는 채소나 동그란 채소에 비해서 양성이지만 뿌리채소 중에서는 굵고 수분이 많고 색깔도 하얘서 우엉이나 당근보다는 음성이다. 따라서 뿌리채소 중에서는 중용에 가갑습니다. 탄수화물, 단백질, 지방 등 소화를 돕는 수많은 소화효소가 있고 동물성 식품을 해독하는데 최적의 식품입니다. 특히 단백질을 분해하고 소화시키는 효소 덕분에 신장 기능의 회복에 좋고 부종을 예방하고 이뇨작용도 합니다. 또한 체내에 축적된 과잉의 단백질을 분해하여 아토피의 가려움증을 덜어주는 효과도 있습니다. 

[재료손질] 1.무의 꼭지 주변부분과 색이 변하거나 상한 부분만 도려내다. 2.부채꼴 썰기 3.부채꼴로 자른 후 얇게 썬다. 4.4등분 한 후 같은 굵기로 썬다. 5.채썰기 6.마구썰기

자료참고 : 개인소장도서 '자연을 통째로먹는 마크로비오틱밥상'